El locro es un guiso de origen prehispánico y preincaico, a base de zapallo, maíz y porotos que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina, Chile (aunque allí se le dan diversos nombres) hasta Ecuador, pasando por Perú y Bolivia.

No existe una única receta para preparar locro. Según la región, la preparación cambia, manteniéndose solamente su base vegetal y la cocción a fuego lento durante varias horas. Sustancioso y nutritivo, es un plato típico del invierno. En ocasiones se le agrega una salsa picante llamada quiquirimichi, a base de ají molido, pimentón y cebolla de verdeo. Dejamos la salsa para otro post y pasamos a la receta de locro:

Ingredientes:

500 g 200 g 500 g 500 g 500 g 200 g 2 300 g 1/2 250 g

Maíz blanco pisado Porotos Carne vacuna (preferentemente falda o tira de asado) Huesitos o patitas de cerdo, salados y lavados Pechito de cerdo Panceta ahumada Chorizo colorado Tripa gorda (opcional) Calabaza Zanahoria

Preparación

- Seleccionar maíz que no esté demasiado partido.
- Lavar con agua fresca el maíz y los porotos.
- Lavar el maíz y los porotos, y dejarlos en remojo (por separado) durante una noche.
- Cortar las patas de cerdo por la mitad y salarlas.
- Cortar la carne vacuna y el pechito de cerdo en pedazos medianos, los chorizos colorados en rodajas gruesas y la panceta en trozos chicos.
- Pelar la calabaza y la zanahoria y cortarlas en cubitos, y cortar el repollo en trozos medianos.
- Si se usará tripa gorda, hervirla durante una hora aprox. Luego se la debe dar vuelta y desgrasar, y finalmente cortarla en anillos.
- Hervir abundante cantidad de agua con poca sal.
- Bajar el fuego e incorporar el maíz para que se vaya cocinando lentamente.
- Una hora después, agregar la zanahoria, la calabaza, la tripa gorda, la panceta los huesitos, patitas y pechito de cerdo.
- Después de 10 minutos quitar la espuma que se forme arriba del caldo con una espumadera.
- Cada tanto revolver con cuchara de madera.
- A la hora, incorporar la carne vacuna y los porotos.
- Si se va evaporando el agua, agregar más cuando se considere necesario. (El maíz no se espesará hasta que esté bien cocido).
- Incorporar el chorizo colorado más o menos media hora antes de terminar la cocción.
- Poner sal a gusto.

El tiempo total de cocción del locro es de unas tres y media a cuatro horas.