Ingredientes:

- 10 tapas de empanadas para horno (si no se las hace caseras, 1 paquete comprado)
- 1 cebolla
- 1/2 ají
- 1 lata de tomates cubeteados
- 1 lata de choclo cremoso
- 1 huevo
- 1 pizca de azúcar
- Sal y pimienta a gusto

Preparación:

- Picar la cebolla y cocinar en una cacerola con unas cucharadas de agua hasta que esté algo tierna.
- Agregar el ají picado, los tomates, el choclo y continuar la cocción hasta que la mezcla se espese.
- Condimentar a gusto y dejar enfriar.


- Poner las tapas de empanada sobre una mesada enharinada.
- Colocar el relleno sobre la masa.
- Pintar el borde de la tapa de empanada con huevo batido y cerrar, formando las empanadas.
- Hacer un repulgo firme (el más fácil es apretar los bordes con la punta del tenedor)
- Pintar las empanadas con huevo, distribuir sobre una placa y llevar a horno caliente hasta dorar.


Aclaración: se puede usar el mismo relleno para hacer empanadas fritas. Las instrucciones quedan para otro momento.

Ya vimos cómo se hace la masa de las empanadas, y les prometí que iba a pasarles recetas de diferentes rellenos. Ahora, este post tiene la intención de explicarles cómo unir las masas y los rellenos. Esencial!

Entonces, suponiendo que tenemos ya hechos la masa y un relleno cualquiera, esto es lo que hay que hacer para cada empanada:

1) Ponemos la tapa sobre una superficie enharinada. Se le pone una porción, ni muy grande ni muy chica, de relleno en el medio.
Se aplica huevo batido al borde externo de la tapa, para que se pegue al cerrarla.

2) Se cierra la empanada.

3) Se hace el repulgue o repulgo. Enseguida explico mejor este paso.

4) Ya está formada la empanada, y ahora queda cocinarla, que se hará de diferente manera según se la haga frita o al horno.


Repulgues:

El repulgue cierra la empanada. Hay diferentes versiones, y en general, lo mejor es que se haga el que mejor le sale a uno, para que queden prolijas las empanadas.

El de la foto anterior, es relativamente el más complicado. Se toma una punta de la empanada, y se la pliega sobre si misma. Eso forma otra punta, que también se pliega sobre si misma, hasta rodear la empanada.

Y la versión fácil, es hacerlo con un tenedor:

Simplemente se aplastan los bordes con la punta del tenedor.




Y con respecto a la cocción, ahora me tengo que ir, por lo que les digo cómo hacerlas al horno primero:

Una vez cerrada la empanada, se la pinta por fuera con el huevo batido. Luego se la coloca en una placa para horno, y se la cocina hasta que empiece a dorarse.

Las empanadas son muy corrientes en toda América del Sur. Cada lugar tiene sus variaciones, que iré posteando lentamente. De todas maneras, las masas son más o menos universales. Hay diferencias según el tipo de cocción que se le dará a las empanadas, nada más. Lo que irá variando luego será el relleno y el tamaño/forma que se le de a la empanada.


Masa soufflé para empanadas fritas

Ingredientes:

- 250 gr. de harina
- 1/2 cucharadita de levadura de cerveza fresca
- 60 gr. de manteca
- 100 ml. de agua tibia
- Sal y azúcar

Preparación:

- Mezclar los ingredientes y amasar el bollo.
- Dejar reposar el bollo durante unos 30 minutos.
- Una vez que haya reposado, estirar la masa y cortar los círculos para las empanadas.


Masa para empanadas al horno

Ingredientes:

- 500 gr. de harina
- 1 taza de grasa.
- 250 ml. de agua
- Sal

Preparación:

- Hacer una corona con la harina, sobre la mesa
- En el centro colocar la grasa blanda
- Mezclar e ir agregando el agua hasta formar una masa consistente, que no se pegue a la mesa.
- Amasar bien y luego dejar reposar 15 minutos.
- Amasar un poco más, estirar y cortar la masa en discos.


Masa de hojaldre para empanadas

Ingredientes:

- 1/2 kg. de harina
- 250 ml. de agua fría
- 30 gr. de manteca
- 400 gr. de margarina (idealmente, usar margarina para hojaldre, y si no, usar manteca o margarina firme, no untable)

Preparación:

- Hacer una corona con la harina.
- En el centro, poner la sal, el agua y los 30 gr. de manteca en trozos.
- Mezclar poco a poco hasta que quede un bollo, y amasarlo hasta que quede una masa suave y no pegajosa.
- Dejar reposar el bollo durante 15 min. en la heladera.

Esta es la masa más complicada, por lo que se necesitan instrucciones para amasarla:

- Realizar dos cortes profundos en forma de cruz en el bollo de masa.
- Estirar la masa hacia fuera en cada ángulo del corte, de modo que quede la masa estirada como una estrella de 4 puntas.
- En el medio, colocar la margarina/manteca cortada en trozos, y luego encerrarla con cada una de las 4 puntas (con cuidado para que después al amasar no salga la margarina por los costados).

A partir de ahora habrá que realizar giros con la masa, para que adquiera la laminosidad característica del hojaldre. Se darán 2 giros simples y 2 giros dobles alternándolos, o sea... 1 simple, 1 doble, 1 simple y 1 doble. Entre los giros, hay que dejar reposar la masa en la heladera.

1) Giro simple:
- Estirar la masa con el palo de amasar, dejándola en forma de rectángulo
- Doblar el extremo hizquierdo hasta el centro de la masa y poner encima el otro extremo. La masa tiene que quedar en 3 pisos.
- Dejarla reposar 15 minutos en la heladera.

2) Giro doble:
· Estira igualmente la masa y dobla los dos extremos hacia dentro de manera que casi se toquen justo en el centro de la lámina. Dobla la lámina luego sobre si misma, quedándote así en 4 capas y déjala reposar igualmente en el frigorífico.

3) Repite nuevamente el giro simple, luego el giro doble y después de reposar igualmente en la nevera ya tienes el hojaldre listo para usar.

Esta es una receta típica del noroeste argentino y de Bolivia. Existe también hecho con pollo o cordero.

Ingredientes:

- 1/2 kg. de mondongo
- 2 cucharadas de grasa pella
- 1/2 kg. de papas
- 2 cebollas
- 1 ají
- 2 cebollas de verdeo
- Sal, pimienta, pimentón y comino

Preparación:

En recipiente adecuada poner la grasa hasta que derrita ; agregar la cebolla picada muy chica, dorar. Agregar el mondongo (previamente lavado, cocinado y cortado en tiras cortas); las papas cortadas a lo largo en forma fina, la sal, el ají y comino, cocinar unos minutos. Poner el agua necesaria con el pimentón disuelto, tapar y cocinar media hora aproximadamente.
Se puede servir con cebolla verde finamente picada.

No la introduzco. A mi hacerla mucho no me gusta, porque cuando era chica me re emocionaba al ver una vizcacha. Ya en el frasco de escabeche no tengo objeción...

Ingredientes:

- 1 vizcacha eviscerada y cortada en presas
- 4 zanahorias
- 2 cebollas medianas
- 6 dientes de ajo
- 1 taza de aceite de oliva
- 1 taza de vinagre blanco
- 1 taza de vino blanco seco
- 4 hojas de laurel
- Pimienta negra en granos, romero, clavo de olor
- Sal

Preparación:

- Poner las presas de vizcacha en una olla mediana
- Añadir las cebollas cortadas, las zanahorias cortadas en finas rodajas, y los dientes de ajo.
- Salar y condimentar con las hojas de laurel, clavo de olor, el romero y bastantes granos de pimienta.
- Cubrir con las tazas de vino, vinagre y aceite.
- Cocinar a fuego fuerte hasta que hierva, y luego cocinar con la olla tapada a fuego lento, durante 30 o 40 minutos. Lo importante es que las presas de vizcacha queden cocidas pero consistentes. o hasta que las presas de vizcacha se noten ya cocinadas pero consistentes.
- Una vez tibio, pasar la mezcla a un frasco o bol con tapa, para ponerlo en la heladera.

Si no se toman mayores precauciones para el guardado, la vizcacha en escabeche se debe comer aproximadamente dentro de la semana.