Recetas del Sur

Empanadas de humita

2008-10-30T12:17:00.001-02:00

Ingredientes:

- 10 tapas de empanadas para horno (si no se las hace caseras, 1 paquete comprado)
- 1 cebolla
- 1/2 ají
- 1 lata de tomates cubeteados
- 1 lata de choclo cremoso
- 1 huevo
- 1 pizca de azúcar
- Sal y pimienta a gusto

Preparación:

- Picar la cebolla y cocinar en una cacerola con unas cucharadas de agua hasta que esté algo tierna.
- Agregar el ají picado, los tomates, el choclo y continuar la cocción hasta que la mezcla se espese.
- Condimentar a gusto y dejar enfriar.

- Poner las tapas de empanada sobre una mesada enharinada.
- Colocar el relleno sobre la masa.
- Pintar el borde de la tapa de empanada con huevo batido y cerrar, formando las empanadas.
- Hacer un repulgo firme (el más fácil es apretar los bordes con la punta del tenedor)
- Pintar las empanadas con huevo, distribuir sobre una placa y llevar a horno caliente hasta dorar.

Aclaración: se puede usar el mismo relleno para hacer empanadas fritas. Las instrucciones quedan para otro momento.

Cómo armar una empanada?

2008-10-20T20:58:00.000-02:00

Ya vimos cómo se hace la masa de las empanadas, y les prometí que iba a pasarles recetas de diferentes rellenos. Ahora, este post tiene la intención de explicarles cómo unir las masas y los rellenos. Esencial!

Entonces, suponiendo que tenemos ya hechos la masa y un relleno cualquiera, esto es lo que hay que hacer para cada empanada:

1) Ponemos la tapa sobre una superficie enharinada. Se le pone una porción, ni muy grande ni muy chica, de relleno en el medio.
Se aplica huevo batido al borde externo de la tapa, para que se pegue al cerrarla.

2) Se cierra la empanada.

3) Se hace el repulgue o repulgo. Enseguida explico mejor este paso.

4) Ya está formada la empanada, y ahora queda cocinarla, que se hará de diferente manera según se la haga frita o al horno.

Repulgues:

El repulgue cierra la empanada. Hay diferentes versiones, y en general, lo mejor es que se haga el que mejor le sale a uno, para que queden prolijas las empanadas.

El de la foto anterior, es relativamente el más complicado. Se toma una punta de la empanada, y se la pliega sobre si misma. Eso forma otra punta, que también se pliega sobre si misma, hasta rodear la empanada.

Y la versión fácil, es hacerlo con un tenedor:

Simplemente se aplastan los bordes con la punta del tenedor.

Y con respecto a la cocción, ahora me tengo que ir, por lo que les digo cómo hacerlas al horno primero:

Una vez cerrada la empanada, se la pinta por fuera con el huevo batido. Luego se la coloca en una placa para horno, y se la cocina hasta que empiece a dorarse.

Masa para empanadas

2008-10-10T19:03:00.000-03:00

Las empanadas son muy corrientes en toda América del Sur. Cada lugar tiene sus variaciones, que iré posteando lentamente. De todas maneras, las masas son más o menos universales. Hay diferencias según el tipo de cocción que se le dará a las empanadas, nada más. Lo que irá variando luego será el relleno y el tamaño/forma que se le de a la empanada.

Masa soufflé para empanadas fritas

Ingredientes:

- 250 gr. de harina
- 1/2 cucharadita de levadura de cerveza fresca
- 60 gr. de manteca
- 100 ml. de agua tibia
- Sal y azúcar

Preparación:

- Mezclar los ingredientes y amasar el bollo.
- Dejar reposar el bollo durante unos 30 minutos.
- Una vez que haya reposado, estirar la masa y cortar los círculos para las empanadas.

Masa para empanadas al horno

Ingredientes:

- 500 gr. de harina
- 1 taza de grasa.
- 250 ml. de agua
- Sal

Preparación:

- Hacer una corona con la harina, sobre la mesa
- En el centro colocar la grasa blanda
- Mezclar e ir agregando el agua hasta formar una masa consistente, que no se pegue a la mesa.
- Amasar bien y luego dejar reposar 15 minutos.
- Amasar un poco más, estirar y cortar la masa en discos.

Masa de hojaldre para empanadas

Ingredientes:

- 1/2 kg. de harina
- 250 ml. de agua fría
- 30 gr. de manteca
- 400 gr. de margarina (idealmente, usar margarina para hojaldre, y si no, usar manteca o margarina firme, no untable)

Preparación:

- Hacer una corona con la harina.
- En el centro, poner la sal, el agua y los 30 gr. de manteca en trozos.
- Mezclar poco a poco hasta que quede un bollo, y amasarlo hasta que quede una masa suave y no pegajosa.
- Dejar reposar el bollo durante 15 min. en la heladera.

Esta es la masa más complicada, por lo que se necesitan instrucciones para amasarla:

- Realizar dos cortes profundos en forma de cruz en el bollo de masa.
- Estirar la masa hacia fuera en cada ángulo del corte, de modo que quede la masa estirada como una estrella de 4 puntas.
- En el medio, colocar la margarina/manteca cortada en trozos, y luego encerrarla con cada una de las 4 puntas (con cuidado para que después al amasar no salga la margarina por los costados).

A partir de ahora habrá que realizar giros con la masa, para que adquiera la laminosidad característica del hojaldre. Se darán 2 giros simples y 2 giros dobles alternándolos, o sea... 1 simple, 1 doble, 1 simple y 1 doble. Entre los giros, hay que dejar reposar la masa en la heladera.

1) Giro simple:
- Estirar la masa con el palo de amasar, dejándola en forma de rectángulo
- Doblar el extremo hizquierdo hasta el centro de la masa y poner encima el otro extremo. La masa tiene que quedar en 3 pisos.
- Dejarla reposar 15 minutos en la heladera.

2) Giro doble:
· Estira igualmente la masa y dobla los dos extremos hacia dentro de manera que casi se toquen justo en el centro de la lámina. Dobla la lámina luego sobre si misma, quedándote así en 4 capas y déjala reposar igualmente en el frigorífico.

3) Repite nuevamente el giro simple, luego el giro doble y después de reposar igualmente en la nevera ya tienes el hojaldre listo para usar.

Picante de panza

2008-09-14T16:18:00.000-03:00

Esta es una receta típica del noroeste argentino y de Bolivia. Existe también hecho con pollo o cordero.

Ingredientes:

- 1/2 kg. de mondongo
- 2 cucharadas de grasa pella
- 1/2 kg. de papas
- 2 cebollas
- 1 ají
- 2 cebollas de verdeo
- Sal, pimienta, pimentón y comino

Preparación:

En recipiente adecuada poner la grasa hasta que derrita ; agregar la cebolla picada muy chica, dorar. Agregar el mondongo (previamente lavado, cocinado y cortado en tiras cortas); las papas cortadas a lo largo en forma fina, la sal, el ají y comino, cocinar unos minutos. Poner el agua necesaria con el pimentón disuelto, tapar y cocinar media hora aproximadamente.
Se puede servir con cebolla verde finamente picada.

Vizcacha en escabeche

2008-09-09T18:36:00.000-03:00

No la introduzco. A mi hacerla mucho no me gusta, porque cuando era chica me re emocionaba al ver una vizcacha. Ya en el frasco de escabeche no tengo objeción...

Ingredientes:

- 1 vizcacha eviscerada y cortada en presas
- 4 zanahorias
- 2 cebollas medianas
- 6 dientes de ajo
- 1 taza de aceite de oliva
- 1 taza de vinagre blanco
- 1 taza de vino blanco seco
- 4 hojas de laurel
- Pimienta negra en granos, romero, clavo de olor
- Sal

Preparación:

- Poner las presas de vizcacha en una olla mediana
- Añadir las cebollas cortadas, las zanahorias cortadas en finas rodajas, y los dientes de ajo.
- Salar y condimentar con las hojas de laurel, clavo de olor, el romero y bastantes granos de pimienta.
- Cubrir con las tazas de vino, vinagre y aceite.
- Cocinar a fuego fuerte hasta que hierva, y luego cocinar con la olla tapada a fuego lento, durante 30 o 40 minutos. Lo importante es que las presas de vizcacha queden cocidas pero consistentes. o hasta que las presas de vizcacha se noten ya cocinadas pero consistentes.
- Una vez tibio, pasar la mezcla a un frasco o bol con tapa, para ponerlo en la heladera.

Si no se toman mayores precauciones para el guardado, la vizcacha en escabeche se debe comer aproximadamente dentro de la semana.

Liebrea la cacerola (receta patagónica)

2008-09-04T17:24:00.000-03:00

La mara, o liebre patagónica, es autóctona de la argentina. La receta que les voy a pasar está pensada para esta liebre. Sin embargo, como no abundan tanto (de hecho creo que están protegidas) y las liebres europeas se consideran plaga en el sur argentino, les diría que por conciencia ecológica la hagan con liebre común.

Ingredientes:

- 1 Liebre
- 1/2 litro de vino tinto
- Laurel y perejil
- 50 gr. de manteca
- 1/2 pocillo de aceite
- 250 gr. de tomates
- Sal y pimienta
- 250 gr. de panceta
- 1 vasito de vino seco (blanco o tinto)
- 3 dientes de Ajo
- Apio
- Zanahoria

Acompañamiento: cebollitas chicas, papas, ...

Preparación:

- Cortar la liebre en trozos,
- Condimentarla con sal y pimienta

Marinada:
- Colocar los trozos en un recipiente
- Rociar con vino tinto
- Añadir laurel y perejil picado fino
- Cortar la zanahoria y el apio en juliana, y agregar a la mezcla.
- Cubrir con el vino seco
- Dejar reposar durante al menos 12 horas (o una noche), con el recipiente tapado.

- Cortar la panceta en trozos pequeños.
- Ponerla, junto con la manteca y el aceite, en una cacerola
- Cuando esté caliente el aceite, saltear la cebolla
- Agregar los trozos de liebre colados y cocinar media hora.
- Luego agregar los otros ingredientes que se habían dejado marinar, y hervir otros 10 minutos.

- Aparte, cortar los tomates en trocitos
- Condimentar con un terrón de azúcar y sal.
- Cocinar a fuego fuerte con la cacerola tapada, revolviendo seguido.
- Una vez cocidos los tomates, colar sobre la liebre.
- Seguir cocinando todo 10 minutos más, revolviendo con cuchara de madera

Se sirve bien caliente. Se puede acompañar con papas hervidas, al horno, o con cebollitas chicas saltadas en manteca.

Dulce de leche tradicional

2008-08-28T16:13:00.000-03:00

Ya les conté la historia del dulce de leche, y les pasé la receta simplificada con leche condensada. Ahora se viene la receta tradicional:

Ingredientes:
- 1 l. de leche
- 300 gr. de azúcar
- 1 chda. de esencia de vainilla.
- 1/4 chdita. de bicarbonato de sodio.
- Opcional: una cucharada de miel, chocolate, almidón de maíz.

Instrucciones:

- Poner todos los ingredientes en una cacerola los ingredientes.
- Poner la olla en fuego medio/alto.
- Revolver continuamente con una cuchara de madera.
- Cuando hierve, bajar el fuego y continuar la cocción.
- Estará listo cuando, al colocar la preparación en un plato y dejarla enfriar, no se desliza.
- Retirar entonces del fuego, y colocar la cacerola en otra con agua fría para enfriarla.

Se pueden hacer algunas variaciones:

1) Dulce de leche repostero: cuando hierve la preparación, se le agrega 1 cucharada de almidón de maíz disuelto en leche.
2) Con chocolate: se agregan barras de chocolate rallado unos minutos antes de completar la cocción. Se revuelve y se espera hasta que el chocolate esté derretido y mezclado.

Chivito uruguayo

2008-08-24T00:08:00.000-03:00

Según La Nación, el chivito uruguayo fue inventado por un señor uruguayo que entre los años 1940 y 1960 tuvo un restaurant en Punta del Este.

Este plato se volvió una comida obligada para quien pasa por Uruguay, por lo que podríamos llamarlo tradicional aún sin que cuente con la larga trayectoria de otros platos de este blog.

Aclaro: se llama chivito, pero siempre fue hecho con carne vacuna.

Ingredientes:

- 1/2 kg de lomo
- Muzarella en fetas.
- Jamón en fetas.
- Panceta en fetas.
- Rodajas finas de tomate.
- Pan francés (1 por porción)
- Condimentos: sal, pimienta, mayonesa, etc (a gusto)

Preparación:

- Cortar el lomo en fetas finas.
- Junto con la panceta, saltear las fetas de lomo.
- Poner una rodaja de jamón sobre una de muzarella y doblarlas al medio (con el jamón hacia afuera). Poner esto en la sartén junto a lo demás.
- Calentar los panes en una plancha o tostadora.
- Cuando está lista la carne, armar el sandwich: cortar el pan por la mitad, colocar la carne, la panceta, el jamón y el queso. Agregar tomate, mayonesa y los condimentos deseados.

Se suele acompañar con papas fritas. Y como se verá en la foto, este plato es una monstruosidad. Tengan muuuchas servilletas a mano.

Para la gente más "fina" o que no quiera andar con sobresaltos en la mesa, existe el chivito al plato. Es básicamente lo mismo, pero sin el pan, y se come con cuchillo y tenedor. Se le puede agregar una pequeña porción de ensalada, u hojas verdes para decorar.

Mazamorra con leche

2008-08-18T16:13:00.000-03:00

"Mazamorra dorada para la niña mimada/mazamorra caliente para la abuela sin dientes"

La mazamorra es un postre típico de la Argentina. Existe también una versión peruana que es la mazamorra morada. No sé la receta, así que veré de conseguirla en el futuro.

Ingredientes:

- 150 g de maíz blanco
- 1 l de leche
- 1 chaucha de vainilla
- 150 g de azúcar
- Opcional: canela, miel, frutas al natural o en almíbar.

Preparación:

- Remojar el maíz blanco en una cacerola durante una noche (al menos 10 horas)
- Cocinarlo en la misma agua.
- En otro recipiente, hervir la leche con la vainilla y el azúcar.
- Agregar el maíz ya escurrido y seguir cocinando durante unos minutos.
- Servir frío. Se puede condimentar con miel, canela, y también se le pueden agregar frutas al natural o en almíbar.

Carbonada en zapallo

2008-08-13T16:11:00.000-03:00

La carbonada es un plato originalmente belga, que al llegar por nuestros pagos en el Sur, fue transformada. La original carbonnade de carne, con cebolla y cerveza, se convirtió en la carbonada criolla, con el anco tradicional de esta zona.

La receta que les paso es para aprox. 4 porciones:

Ingredientes:
- 3 cebollas
- 1 morrón colorado (pimentón rojo)
- 2 tomates pelados
- 2 zanahorias
- 3 papas grandes
- 3 batatas
- 500 gr. de zapallo
- 6 choclos desgranados
- 500 gr. de carne de ternera cortada en cubos
- 3 tazas de caldo
- 3 chdas de aceite
- 1 chda. de azúcar
- Sal, pimienta, pimentón, orégano y ají molido a gusto
- 100 gr. de pasas de uva sin semilla

Opcional: zapallo

Preparación:

- Picar las cebollas.
- Cortar el morrón y los tomates en cubitos.
- Saltear las cebollas y el morrón en una cacerola gruesa con el aceite.
- Agregar la carne y revolver
- Tapar la cacerola y cocinar unos minutos.
- Condimentar a gusto (sal, pimienta, orégano, ají molido, pimentón y azúcar)
- Agregar el caldo y el tomate.
- Cocinar 20 minutos.
- Agregar las zanahorias, previamente cortadas en rodajas, a la cacerola. Cocinar durante 5 minutos.
- Pelar las papas, batatas y el zapallo y cortarlos en cubos.
- Agregar las papas y el zapallo a la cacerola y cocinar unos minutos.
- Luego agregar la batata y el choclo.
- Revolver y controlar la cocción, para que quede un guiso no muy espeso (se puede agregar caldo o agua si hace falta)
- Incorporar las pasas de uva.
- Cocinar 5 minutos más y servir.

En la versión de chef, la presentación no es en cazuelita o plato hondo, sino que se usa un zapallo ahuecado. Esta es la parte más compleja y la verdad que la evito.

- Cortarle la tapa al zapallo y ahuecarlo
- Llenarlo con 1 taza de leche y agregar 2 cucharadas de azúcar
- Pincelar con aceite.
- Hornear durante una hora o más (hay que medirlo según el tamaño del zapallo), cuidando que el zapallo quede firme.

Se puede servir en un zapallo grande, o en calabacines individuales, según el tamaño de zapallo que se consiga.

Tamales argentinos

2008-08-08T15:38:00.000-03:00

Para introducirlos a lo que son los tamales, estuve leyendo un poco. Resulta que los tamales no son un unico plato, como el de la receta que les voy a dar, sino varios. Resulta que la palabra "tamal" proviene de un vocablo nahuatl que significa "envuelto". Por lo tanto, muchas comidas "envueltas" se llaman tamales en America Latina.

Como para que sepan de que se trata sin leer la receta, les comento que los tamales son una masa hecha a base de maíz, rellena con picadillo de carne o pollo, envuelta en las chalas y hervidos. Es parecido a la humita en chala, cuya receta les pasare algun dia.

Ingredientes:

- 12 hojas lavadas de maíz
- 2 tazas de harina de maíz fina
- 1/2 l de caldo o agua
- 3 cucharadas de grasa de pella (tambien se puede hacer con manteca)
- 1/2 kg de carne vacuna picada con cuchillo (aparentemente hay algunos que lo hacen con pollo)
- Sal y pimienta
- Condimentos: pimentón, orégano , comino, anís (a gusto)

Otros ingredientes posibles (al estilo relleno de empanada):

- 2 huevos duros
- pasas de uva
- 50 g de aceitunas verdes
- 1 cebolla chica picada

Instrucciones:

- Sumergir las chalas en un recipiente con agua caliente para que pierdan rigidez y escurrir.
- Cocinar en una cacerola la harina de maíz con el caldo o agua hasta que quede espesa.
- Saltear la carne en la grasa/manteca, humedecer con unas gotas de agua y, apenas esté rehogada, condimentar con sal, pimienta, y los condimentos elegidos. (Si se decide usar cebolla, saltearla con la carne).
- Fuera del fuego incorporar los huevos picados, las pasas de uva, las aceitunas descarozadas picadas, y mezclar.

Armado de los tamales:

- Sobre dos chalas superpuestas en forma de cruz, distribuir una porción abundante de la pasta de harina de maíz.
- Colocar un poco de la preparación de carne sobre el colchón de harina de maíz y cerrar en forma de paquete las chalas.
- Atarlas con hebras secadas de las chalas y hervirlas en una cacerola grande con agua y sal durante media hora aprox.

- Escurrir y servir.

Salsa para el locro

2008-08-04T00:45:00.000-03:00

Como les dije en el post sobre el locro, se lo suele comer con una salsa especial. La salsa típica se llama quiquirimichi, según me enteré hace poco, pero no sé si la que yo hacía es la misma. Así que les paso esta salsa "sin nombre", que es muy rica igual.

Ingredientes:

1 taza de aceite (común o de oliva)
1 cabeza de ajo
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de ají molido (regular según el gusto de cada uno)
Cebolla de verdeo picada (también se puede hacer con 1 cebolla común grande)
Sal, a gusto

Preparación:

- Picar y machacar el ajo
- Agregar el pimentón, ají molido, el aceite y salar a gusto.
- Servir con cebolla de verdeo picada.

Como verán... facilísimo.

Churros

2008-07-29T16:15:00.000-03:00

Bueno, resulta que los churros no son latinoamericanos, sino que llegaron desde España con la colonización. Sin embargo, creo que son suficientemente típicos de estos lares como para pasarles la receta en este blog.

Son unos tubos o roscas de masa que se fríen y se espolvorean con azúcar. Se los puede bañar con chocolate, o ponerles relleno de dulce de leche. Yo les paso la receta básica, porque lo demás hasta ahora se lo dejé a la panadería.

Idealmente, se los acompaña con una taza de chocolate caliente.

Ingredientes:

3 tazas de harina
1 cucharadita de polvo de hornear
2 ½ tazas de agua
½ cucharadita de sal
3 cucharadas de azúcar rubia
2 yemas de huevo
Aceite para freír
Más azúcar para espolvorear

Preparación:

- Hervir el agua en una olla, con las cucharadas de sal y azúcar, revolviendo para que se disuelvan.
- Cuando hierve el agua, agregar inmediatamente la harina y el polvo de hornear.
- Mezclar con el recipiente sobre el fuego hasta que la masa se desprenda de la olla.
- Retirar del fuego.
- Agregar las yemas, una por una, batiendo hasta que la mezcla esté suave y con brillo.
- Dejar enfriar.

- Calentar abundante aceite (5 cm/ 2 pulgadas de profundidad aprox.) en una sartén hasta que al echar un trozo de pan al aceite, éste flote.
- Colocar la masa dentro de una churrera o de una manga de decoración con una boquilla de estrella.
- Con la churrera, formar los churros, en forma de bastones o roscas.
- Freír por aproximadamente 3 a 4 minutos hasta que estén bien dorados.
- Retirar los churros y escurrirlos en papel absorbente.
- Espolvorear los churros con azúcar.

Rinde aproximadamente 24 churros.

Detalle: yo tengo churrera, pero hasta ahora nunca había visto objeción al uso de una manga de repostería con boca ancha. Pero he aquí una explicación: en la manga podría quedar aire, lo que podría hacer que los churros exploten cuando se los fríe. Y yo no le daría mucho crédito al asunto, excepto por este artículo un poco aterrador de una revista que tuvo que indemnizar a sus lectores porque algunos siguieron su receta de churros y explotaron! Aca va el link: http://www.losandes.com.ar/notas/2008/3/13/un-349426.asp

Tortas fritas

2008-07-28T14:58:00.000-03:00

La torta frita es una comida típica de Argentina y Uruguay. Es una especie de pan o tortilla, que se puede hacer dulce o salada.

La masa de harina, leche, huevos y levadura se fríe en grasa vacuna.

Por lo general, las tortas fritas son circulares, y tienen un pequeño agujero en el centro que facilita la cocción.

Ingredientes:

- 1kg Harina
- 250 gr. aprox. Grasa vacuna o de cerdo derretida
- 2 Huevos
- 1 taza Agua tibia con Sal

Preparación:

- Hacer una montaña con la harina
- Agregar los dos huevos y una taza de agua tibia con sal.
- Mezclar y amasar hasta que quede una masa uniforme. (Agregar agua si es necesario)
- Formar los discos de masa y freírlos.

Si se las quiere dulces, espolvorear con azucar una vez que se escurrió el aceite.

Como se hace el mate?

2008-07-25T15:19:00.000-03:00

Necesitas:
- recipiente pequeño: idealmente, un mate de calabaza, pero sirven también los de madera o loza.
- bombilla (una especie de sorbete de metal o madera).
- yerba mate (se compra casi en todos los países ya).
- agua caliente, no hervida (temperatura ideal: entre 70 y 80 grados centígrados)

Pasos a seguir:

1- Colocar la yerba mate en el mate, llenando sólo tres cuartas partes (tiene que quedar lugar para el agua).
2- Tapar la boca del mate con la mano, darlo vuelta, y sacudirlo. Esto hará que el polvillo quede en la mano, y evitará que tape la bombilla.
3- Mojar la yerba con el agua, de a poco. Esta se irá absorbiendo. Se puede dar pequeños golpecitos al recipiente para que salga el aire más rápido.
4- Una vez que se absorbió todo el agua, colocar la bombilla. Para ello se debe tapar la parte de arriba con el dedo (la parte por donde se tomaría la bebida) hasta que la bombilla este bien adentro del mate.

Listo, ya se puede tomar el mate.

Dulce de Leche facilísimo

2008-07-24T19:37:00.000-03:00

Esta no es la verdadera receta del dulce de leche, pero sí la más cómoda. Pocos ingredientes y poco trabajo, aunque -eso sí- bastante tiempo.

Sólo se necesita leche condensada.

Se toma una lata (ó 2, ó 3, ó 4...) de leche condensada y se la cocina a baño maría durante al menos 2 horas. La lata debe estar acostada dentro de la cacerola, no parada, porque si no, sólo se cocina la parte de abajo.

Historia del Dulce de Leche

2008-07-24T16:50:00.000-03:00

Varios países se adjudican la "invención" del dulce de leche, por lo que es difícil saber dónde surgió. Es muy probable que no tenga un orígen definido, porque como muchas otras cosas puede haber surgido en varios lugares a la vez. Podríamos preguntarnos también quién inventó el pan, el puchero, y tantas otras cosas que no tienen una verdadera respuesta.

Pero sí es interesante conocer algunos de los "mitos de origen" del tradicional dulce.

En la Argentina, se dice que el dulce de leche fue inventado en 1829. En ese momento, Juan Manuel de Rosas iba a recibir la visita de su enemigo político Juan Lavalle para firmar un pacto de paz. Aparentemente, Lavalle llegó temprano, y se recostó en el catre de Rosas para descansar del viaje. La criada de Rosas, que estaba hirviendo leche con azúcar para el mate (lo que se conocía como lechada) vio a Lavalle y, considerándolo un acto insolente, fue a dar aviso a los guardias.

Cuando llegó Rosas, que no se molestó con Lavalle, le pidió a la criada el mate con leche. Pero resulta que ella se había olvidado por completo de la leche con azúcar, que había dejado al fuego durante horas. Muy afligida, le mostró a Rosas la sustancia espesa y amarronada que había quedado, pidiéndole perdón por su descuido. Sin embargo, Rosas probó el resultado del olvido y quedó encantado con el sabor. Así, accidentalmente, habría surgido el dulce de leche.

Otros sostienen que el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que se hacía desde tiempos de la colonia en Chile. Éste era una pasta obtenida de leche de vaca sometida a largos hervores y mezclada con canela y vainilla. De allí habría pasado a la Argentina.

También Uruguay se considera cuna del dulce de leche, o al menos sostiene que éste no es puramente argentino sino "rioplatense". De hecho, existe una disputa formal, elevada ante la UNESCO, sobre el origen del asado, las empanadas y el dulce de leche: Argentina sostiene que son patrimonio cultural argentino, y Uruguay, que son patrimonio gastronómico del Rio de la Plata.

Existen dos relatos más que, como buena Argentina, no quiero aceptar como ciertos. En primer lugar, algunos sostienen que, por su amplia distribución en el siglo XIX, el dulce de leche debía tener un origen mediterráneo, aunque allí ya haya desaparecido. Y en segundo lugar, algunos sostienen que el dulce de leche ya existía en varias culturas antiguas, como la Ayurveda, por ejemplo.

Chipá

2008-07-23T18:04:00.000-03:00

Los chipá, chipa o chipacito son pancitos de harina o fécula de mandioca, típicos del Paraguay, el norte argentino y el sur de Brasil.

En otros lugares existen comidas similares, entre los cuales están el pão de queijo brasilero, el cuñapé boliviano, los muchines de yuca del Ecuador, y bolitas de yuca en Colombia.

A continuación veremos una de las recetas más comunes, y dejaremos las variantes para otros posts.

Ingredientes:

1 kg

150 g

2 cdas

A gusto

Almidón o fécula de mandioca

Queso Paraguay fresco

Huevos

Materia grasa
(manteca, margarina o grasa de cerdo)

Queso parmesano ralado

Sal

Preparación

- Batir la margarina/manteca/grasa con los huevos.
- Agregar el queso Paraguay (cortado en cubitos o rallado), la sal, y el queso rallado.
- Incorporar el almidón de mandioca y amasar hasta lograr una masa lisa.
- Moldear la masa.
- Hornear en horno bien caliente por alrededor de 20 minutos.

Se puede agregar anís, según la receta paraguaya. Se recomienda comer el chipá calentito, porque con el queso se ponen bastante duros cuando se enfrían.

Locro

2008-07-21T15:17:00.000-03:00

El locro es un guiso de origen prehispánico y preincaico, a base de zapallo, maíz y porotos que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina, Chile (aunque allí se le dan diversos nombres) hasta Ecuador, pasando por Perú y Bolivia.

No existe una única receta para preparar locro. Según la región, la preparación cambia, manteniéndose solamente su base vegetal y la cocción a fuego lento durante varias horas. Sustancioso y nutritivo, es un plato típico del invierno. En ocasiones se le agrega una salsa picante llamada quiquirimichi, a base de ají molido, pimentón y cebolla de verdeo. Dejamos la salsa para otro post y pasamos a la receta de locro:

Ingredientes:

500 g

200 g

500 g

200 g

300 g

1/2

250 g

Maíz blanco pisado

Porotos

Carne vacuna

(preferentemente falda o tira de asado)

Huesitos o patitas de cerdo, salados y lavados

Pechito de cerdo

Panceta ahumada

Chorizo colorado

Tripa gorda (opcional)

Calabaza

Zanahoria

Preparación

- Seleccionar maíz que no esté demasiado partido.
- Lavar con agua fresca el maíz y los porotos.
- Lavar el maíz y los porotos, y dejarlos en remojo (por separado) durante una noche.
- Cortar las patas de cerdo por la mitad y salarlas.
- Cortar la carne vacuna y el pechito de cerdo en pedazos medianos, los chorizos colorados en rodajas gruesas y la panceta en trozos chicos.
- Pelar la calabaza y la zanahoria y cortarlas en cubitos, y cortar el repollo en trozos medianos.
- Si se usará tripa gorda, hervirla durante una hora aprox. Luego se la debe dar vuelta y desgrasar, y finalmente cortarla en anillos.
- Hervir abundante cantidad de agua con poca sal.
- Bajar el fuego e incorporar el maíz para que se vaya cocinando lentamente.
- Una hora después, agregar la zanahoria, la calabaza, la tripa gorda, la panceta los huesitos, patitas y pechito de cerdo.
- Después de 10 minutos quitar la espuma que se forme arriba del caldo con una espumadera.
- Cada tanto revolver con cuchara de madera.
- A la hora, incorporar la carne vacuna y los porotos.
- Si se va evaporando el agua, agregar más cuando se considere necesario. (El maíz no se espesará hasta que esté bien cocido).
- Incorporar el chorizo colorado más o menos media hora antes de terminar la cocción.
- Poner sal a gusto.

El tiempo total de cocción del locro es de unas tres y media a cuatro horas.

El Mate

2008-07-21T13:48:00.000-03:00

Aunque en cada lugar tienen sus propias costumbres, el mate es típico de los países del Río de la Plata.

Originalmente, la yerba mate fue utilizada por los indios guaraníes. Cuando los Jesuitas se instalaron en la actual provincia de Misiones, mejoraron su cultivo.

Actualmente, con la yerba mate se hacen el típico mate y una infusión similar al té que llamamos "mate cocido".

Pero el verdaderamente conocido, es el mate. El mate es, entonces, una infusión preparada con hojas de yerba mate (Ilex Paraguayensis), previamente secadas, cortadas y molidas. Como otras infusiones, el mate contiene cafeína (o "mateína") y tiene un efecto estimulante.

El mate se bebe servido en un recipiente, el "mate", que puede ser de calabaza curada (el tradicional), madera, o un jarrito de loza. Dentro del recipiente se coloca la yerba mate, y sobre eso se sirve el agua caliente. El mate se toma con bombilla, y se puede cebar dulce o amargo. El agua se considera "a punto" unos grados anteriores a la ebullición. Si el agua hierve, no sirve para el mate.